Descripción General

En el posgrado Microbiología de los Alimentos proporciona las herramientas necesarias para ampliar las capacidades y destrezas en el profesional de microbiología y ciencias afines, que promueva un cambio estratégico en la eficiencia y efectividad en la implementación de un Sistema de Seguridad y Calidad Alimentaria.

  • Identificar la composición y propiedades físico - químicas de los alimentos que ayude a la identificación de las causas del deterioro que limitan el largo de vida útil de los mismos.
  • Fundamentar la importancia de los microorganismos más importantes en la microbiología de los alimentos, su clasificación, los modos de reproducción y sus características generales.
  • Comprender la fundamentación legal de las acciones destinadas a garantizar la inocuidad de los alimentos.
  • Aplicar técnicas y procedimientos adecuados para las buenas prácticas higiénico – sanitarias y manipulación de alimentos.

Objetivos

Contenido del Posgrado

  • I.  Análisis fisicoquímicas de los alimentos
  • II. Microbiología Alimentaria
  • III. Legislación nicaragüense sobre la industria alimentaria
  • IV. El Sistema de Seguridad y Calidad Alimentaria
           

MÓDULOS

I. Análisis fisicoquímicas de los alimentos
  • 1.1. Análisis y control de calidad alimentaria
  • 1.1.1. Objeto del análisis de alimentos
  • 1.1.2. Toma de muestras
  • 1.1.3. Tipos y clasificación de las técnicas aplicadas al análisis de alimentos
  • 1.2. Análisis de glúcidos
  • 1.2.1. Extracción y separación
  • 1.2.2. Determinación cuantitativa: métodos físicos, químicos y biológicos
  • 1.2.3. Determinación de fibra
  • 1.2.4. Determinación de fructooligosacáridos e inulina
  • 1.3. Análisis de lípidos
  • 1.3.1. Extracción y determinación cuantitativa
  • 1.3.2. Índices físicos y químicos de las materias grasas
  • 1.3.3. Identificación y cuantificación de ácidos grasos
  • 1.3.4. Estudio del insaponificable: esteroles
  • 1.4. Análisis de proteínas
  • 1.4.1. Determinación de proteínas totales y nitrógeno no proteico
  • 1.4.2. Separación, identificación y cuantificación de proteínas
  • 1.4.3. Análisis de aminoácidos
  • 1.5. Análisis del agua:
  • 1.5.1. Métodos físicos y químicos
  • 1.5.2. Cenizas en alimentos: Obtención y determinaciones de interés en las mismas
  • 1.5.3. Investigación de elementos minerales
II. Microbiología Alimentaria
  • 2.1. Criterios microbiológicos aplicables a los alimentos
  • 2.1.1. Microorganismos marcadores y patógenos
  • 2.1.2. Criterios de seguridad alimentaria o de higiene de los procesos
  • 2.1.3. Normativa
  • 2.1.4. Planes de muestreo
  • 2.2. Métodos de recuento de microorganismos marcadores en alimentos
  • 2.2.1. Preparación de las muestras
  • 2.2.2. Técnicas de recuento de microorganismos viables en placa
  • 2.2.3. Medios selectivos y diferenciales; medios cromogénicos
  • 2.2.4. Filtración por membrana
  • 2.2.5. Número más probable (NMP).
  • 2.2.6. Análisis microbiológico de superficies
  • 2.3. Métodos de investigación de bacterias patógenas en alimentos
  • 2.3.1. Métodos de presencia/ausencia.
  • 2.3.2. Enterobacterias patógenas (salmonella y E. coli patógeno)
  • 2.3.3. Listeria monocytogenes
  • 2.4. Técnicas avanzadas en microbiología de alimentos
  • 2.4.1. Técnicas inmunológicas
  • 2.4.2. Inmunoconcentración
  • 2.4.3. Test ELISA
  • 2.4.4. Aglutinación en látex
  • 2.4.5. Métodos de detección de patógenos basados en ácidos nucleicos: PCR (reacción en cadena de la polimerasa)
  • 2.4.6. Real-Time PCR
  • 2.4.7. Otros métodos
III. Legislación nicaragüense sobre la industria alimentaria
  • 3.1. Generalidades del Marco jurídico nicaragüense de seguridad alimentaria y nutricional
  • 3.2. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense aplicable a Industria Láctea, Cárnica, Hortofrutícola y emergentes
  • 3.3. Normativa regional aplicables a Industria Láctea, Cárnica, Hortofrutícola y emergentes
IV. El Sistema de Seguridad y Calidad Alimentaria
  • 4.1. Herramientas para el control de calidad alimentaria
  • 4.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Planes Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) en las instalaciones de procesamiento de alimentos en el marco de las normativa nacional e internacional de higiene y seguridad
  • 4.3. El sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP) aplicado a los procesos de producto alimentario (industria láctea, cárnica, hortofrutícola y emergentes)
  • 4.4. Sistemas de Gestión de inocuidad alimentaria y técnicas de auditorías internas, ISO 22000 – ISO 9001.
  • 4.4.5. Técnicas basadas en la naturaleza y el medio natural
  • 4.4.6. Técnicas de inteligencia emocional

Docentes

M.Sc. Luis Adolfo Gonzales Roque
  • Máster en Procesamiento de Alimentos, Universidad Nacional de Ingeniería (UNI)
  • Ingeniería de Alimentos, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua. (UNAN- León)
  • Se ha desempeñado en varias industrias de alimentos (DELI POLLO S.A, CISA Exportadora, PARMALAT Centroamérica, Instituto Tecnológico Victoria); como Gerente de Centro de Producción, Supervisor de calidad, ha formulado Proyectos para elaboración de nuevos productos, Línea de proceso en planta de procesamiento, Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ha implementado Programas operativos estandarizados de sanitización (POES), además ha sido analista de Control de calidad realizando pruebas fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas a las materias primas, productos en procesos y productos terminados, garantizando la higiene e inocuidad de los productos, monitoreo del uso de químicos, para garantizar el empleo adecuado de los mismos; también catedrático en las especialidades de Sistemas de Gestión de la Calidad, Procesamiento de Lácteos, Procesamiento de Cárnicos, Capacitaciones de BPM
M.Sc. Johann René Pérez Poveda
  • Máster con mención en Microbiología Médica, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, UNAN-León.
  • Licenciatura en Bioanálisis Clínico, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua. UNAN - León.
  • Se ha desempeñado como Consultor - Asesor técnico de laboratorio, Health Policy Plus Honduras-Palladium – Honduras; Investigador en varios proyectos: Antibacterial Resistance Leadership Group(ARLG) – CRACKLE II Network; Zika RTI; One Health; Rice Bran; Models of gnotobiotic pigs to improve the enteric response; Vigilancia de infecciones respiratorias y meningitis bacteriana en el ¨Hospital Fernando Vélez Paiz¨; Estudio seroepidemiológico de la enfermedad de Chagas en Nicaragua. Cuenta con varias publicaciones científicas; Ha impartido docencia a nivel de grado y posgrados en la especialidad de Microbiología.
M.Sc. María José Alvarez Guevara
  • Maestría en Procesamiento de alimentos, Universidad de Ingeniería.
  • Licenciada en Agronegocios, Universidad Nacional Agraria (UNA).
  • Diplomado en Producción, procesamiento y comercialización de cafés especiales y de calidad de taza.
  • Diplomado en Contabilidad Financiera, RUCFA-UNAN Managua - PROCOMIN.
  • Diplomado en Gerencia de Recursos Humanos, RUCFA -  UNAN Managua – PROCOMIN.
  • Se ha desempeñado como Coordinadora de servicios en el Hospital Militar Escuela Dr. Alejandro Dávila Bolaños; Responsable de mejora continua por varios años en industria de procesamientos de frutas FRUGALITAS S.A, Catedrática para la especialidad de Agroindustria de los alimentos en la UNA, Monitora de cursos de familiarización UNA - DIDOC, Desarrolladora en incubación de negocios NITLAPAN –UCA.
16 SEMANAS
Presencial / Videoconferencias en Vivo
$ 1,700

CONTACTO

Km. 4.5 Carretera Panamericana Sur
29 Avenida Suroeste
De los semáforos del Guanacaste
2c. al Oeste 1c. al Norte
Contiguo al INVUR
Managua, Nicaragua

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